プロシュットの原料には Annoni SPA からの豚肉だけを使用し、プロシュット・ディ・パルマと国産プロシュットを生産しています。
具体的には、北イタリアを中心とするパルマ・プロシュット協会とサン・ダニエレ・プロシュット協会（エミリア・ロマーニャ州、ヴェネト州、ロンバルディア州・ピエモンテ州）の保護されたネットワークに属する養豚場で飼育された豚のみを使用します。
動物の健康、食品の安全、トレーサビリティに関する明確な規則が遵守されていることは、独立検査機関が全サプライチェーンにおいて実施する現場と書類上の厳格な検査によって保証されています。
何世代にもわたって受け継がれてきた伝統、技、工夫に裏打ちされた自然熟成は、最終製品の品質に最も大きく影響する要素の1つです。
使用が許可されている保存料は唯一塩だけです。豚もも肉を適切に塩漬けにしてから、冷蔵室で短期間寝かせます。
その後、本当の熟成工程に入ります。
- スニャトゥーラ（Sugnatura）：ラード、塩、コショウを混ぜた特別な「スーニャ」をプロシュット全体に手作業で塗りこみます。これは急速な乾燥を防ぎながら、表層の筋肉層を柔らかくするために大切な工程です。
- 7カ月後、貯蔵庫に移す：貯蔵庫内の温度と湿度レベルが、プロシュットの味や香りを決定する化学プロセスに理想的な環境を作り出します。
- 熟成期間：熟成期間は最低11～12カ月、最長2～3年まで続きます。
- ソンダッジョ（Sondaggio）：馬の骨で作られた針を刺し、香りから品質を確認する検査を行います。
- 公的な認定印（マーキング）を受けます。
大型豚のもも肉
主な加工：認定生産の伝統的なプロシュット。
補助的な加工：クラテッロ、フィオッコ・ディ・クラテッロ、クラッタ、国産プロシュット。
キズや打撲などのない外観。
- 豚足なし伝統的な豚もも肉
- 豚足付きの伝統的な豚もも肉
- スティンコ・ディ・プロシュット（骨付き豚すね肉）
- クラテッロ
- フィオッコ・ディ・クラテッロ
- コッレッキオ工場（1960年）
- サラ・バガンツァ工場（1997年）
- カステッラーロ・サラ・バガンツァ工場（2002年）
プロシュットの原料には Annoni SPA からの豚肉だけを使用し、プロシュット・ディ・パルマと国産プロシュットを生産しています。
具体的には、北イタリアを中心とするパルマ・プロシュット協会とサン・ダニエレ・プロシュット協会（エミリア・ロマーニャ州、ヴェネト州、ロンバルディア州・ピエモンテ州）の保護されたネットワークに属する養豚場で飼育された豚のみを使用します。
動物の健康、食品の安全、トレーサビリティに関する明確な規則が遵守されていることは、独立検査機関が全サプライチェーンにおいて実施する現場と書類上の厳格な検査によって保証されています。
何世代にもわたって受け継がれてきた伝統、技、工夫に裏打ちされた自然熟成は、最終製品の品質に最も大きく影響する要素の1つです。
使用が許可されている保存料は唯一塩だけです。豚もも肉を適切に塩漬けにしてから、冷蔵室で短期間寝かせます。
その後、本当の熟成工程に入ります。
- スニャトゥーラ（Sugnatura）：ラード、塩、コショウを混ぜた特別な「スーニャ」をプロシュット全体に手作業で塗りこみます。これは急速な乾燥を防ぎながら、表層の筋肉層を柔らかくするために大切な工程です。
- 7カ月後、貯蔵庫に移す：貯蔵庫内の温度と湿度レベルが、プロシュットの味や香りを決定する化学プロセスに理想的な環境を作り出します。
- 熟成期間：熟成期間は最低11～12カ月、最長2～3年まで続きます。
- ソンダッジョ（Sondaggio）：馬の骨で作られた針を刺し、香りから品質を確認する検査を行います。
- 公的な認定印（マーキング）を受けます。
大型豚のもも肉
主な加工：認定生産の伝統的なプロシュット。
補助的な加工：クラテッロ、フィオッコ・ディ・クラテッロ、クラッタ、国産プロシュット。
キズや打撲などのない外観。
- 豚足なし伝統的な豚もも肉
- 豚足付きの伝統的な豚もも肉
- スティンコ・ディ・プロシュット（骨付き豚すね肉）
- クラテッロ
- フィオッコ・ディ・クラテッロ
