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SOGGETTO RICHIEDENTE
UGO ANNONI S.P.A. INDUSTRIE ALIMENTARI
Sede legale: Località Madonna dei Prati, 100 – CAP 43011 – Busseto (PR)
Sede produttiva: Via Spezia, 106, 43044 Collecchio (PR)
REG. (UE) N. 1305/2013 – PSR 2014/2020 – Tipo operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale – Avviso pubblico regionale 2017 – Approccio di sistema”
nell’ambito dei Progetti di Filiera di cui alla D.G.R. n. 227 del 27/02/2017 e s.m.i. “Approvazione Avvisi Pubblici Regionali per i Tipi di Operazione 4.1.01, 4.2.01, 16.2.01 e Proposta Formativa per il Tipo di Operazione 1.1.01.”
TITOLO DEL PIANO DI INNOVAZIONE
Salagione e qualità del prosciutto stagionato
Nell’ambito del Progetto di Filiera avente come capofila UGO ANNONI S.P.A., con il Kick-Off meeting (09 ottobre 2018) sono partite le attività dell’Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A Salagione e qualità del prosciutto stagionato – ACRONIMO: “STAPSA”.
L’obiettivo generale dell’Operazione consiste nello studio dell’effetto degli interventi migliorativi di filiera sul prosciutto stagionato, in grado di rispondere alle attuali esigenze dell’azienda e del consumatore finale, in termini qualitativi e salutistici. In particolare la possibilità di “tarare” la fase di salatura, in funzione delle caratteristiche qualitative di partenza della coscia, rappresenta uno strumento importante in grado di ottenere esiti di stagionatura ottimali e prodotti con la giusta quantità di sale assorbito.
L’obiettivo generale si realizza quindi con il raggiungimento di questi obiettivi specifici:
– valutazione delle tecniche di allevamento (genetica, alimentazione, management ecc…) che permettono di ottenere animali e quindi cosce con le giuste caratteristiche in funzione della tecnica di lavorazione (salatura) adottata;
– messa a punto di un protocollo di salagione in funzione delle caratteristiche delle cosce e dei parametri tecnologici e ambientali del prosciuttificio, al fine di garantire un corretto uso di sale e un’ottimale penetrazione dello stesso.
Al termine del piano di innovazione un primo risultato sarà quello di poter distinguere le aziende agricole in base alla qualità del prodotto conferito. L’azienda partner, pertanto, sarà in grado di definire quali tra gli allevamenti conferenti siano quelli che meglio si adattano alla propria tecnologia di produzione, in quanto la possibilità di regolare e definire la quantità di sale aggiunto, a parità di condizioni tecnologiche, dipende dalle caratteristiche qualitative della coscia conferita.
Un secondo risultato consisterà nella messa a punto di una tecnologia ottimale di salatura in funzione di diversi indici di qualità della coscia. Infatti, sulla base della classe EUROP di appartenenza della coscia, l’azienda partner sarà in grado di modulare l’operazione di salatura ottimale per le caratteristiche di qualità del prodotto. Lo stesso sarà fatto in funzione della tipologia di prodotto (nazionale del circuito tutelato e nazionale fuori del circuito).
Partner di “STAPSA”, sono UGO ANNONI S.P.A. (Capofila), le aziende agricole che partecipano direttamente all’azione 3.2, il CRPA spa di Reggio Emilia e l’Università di Bologna (Ente di Ricerca).
Importo progetto ammesso: € 231.062,00
Sostegno concesso: € 161.743,40
Per informazioni: Valeria Musi – v.musi@crpa.it / Giuseppe Pettenati – pettenati.g@gruppoannoni.com
Divulgazione a cura di UGO ANNONI S.P.A. con il supporto tecnico-scientifico di CRPA S.p.A. – Autorità di Gestione: Direzione Agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna. Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 — Tipo di operazione 16.2.01 — Focus Area 3A Salagione e qualità del prosciutto stagionato– ACRONIMO: “STAPSA”.
Scarica Brochure SALAGIONE E QUALITÀ DEL PROSCIUTTO STAGIONATO
