macellazione
LINEA PRODUTTIVA
OTTIMIZZAZIONE RISORSE

Dall’accettazione degli animali alla spedizione dei prodotti, ciascuna fase della moderna e ben strutturata linea produttiva si distingue per: costante attenzione a sicurezza e tracciabilità, e tutela nei confronti delle risorse umane e naturali.

LINEA PRODUTTIVA
MATERIA PRIMA
I tagli di carne derivano esclusivamente da suini nati e allevati in territorio italiano.

Gli allevamenti appartengono al circuito tutelato del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte). Il rispetto del disciplinare – il quale detta regole precise anche in termini di benessere animale, alimentazione e tracciabilità – è garantito da un organismo di ispezione indipendente.

Nel rispetto del benessere animale, sono state inoltre realizzate stalle di ultima generazione dotate di:

  • Scarico senza alcuna pendenza
  • Box modulabili
  • Areazione naturale
  • Nebulizzazione d’acqua

 

Agli animali vengono inoltre somministrati mangimi complementari in bevanda per prevenire il calo glicemico.

LINEA PRODUTTIVA
MACELLAZIONE SUINI
  • Tutte le operazioni di taglio e sezionamento vengono eseguite da personale qualificato, con l’ausilio di tecnologie all’avanguardia e in conformità al Regolamento Americano 9 cfr. 94.13 (che richiede maggiori controlli da parte delle autorità competenti).
  • Il quantitativo di prodotti – tagli freschi e congelati – varia con prontezza e flessibilità in base alle richieste del mercato, e alle esigenze di una vasta clientela internazionale.
  • Ciascuna fase richiede una sapiente integrazione fra competenze e professionalità specifiche, nella stretta osservanza delle norme igienico-sanitarie e delle operazioni necessarie per assicurare tracciabilità completa.
LINEA PRODUTTIVA
LABORATORIO ANALISI

Test analitici e controlli ispettivo-sanitari vengono scrupolosamente effettuati a più livelli della linea produttiva, solo da personale autorizzato: il Gruppo Annoni vanta infatti il maggior numero di ispettori Veterinari AUSL presenti durante la produzione.

Vengono eseguiti:

  • 5000 controlli interni documentati/anno
  • 1700 controlli analitici/anno (presso laboratori esterni, con prove accreditate)

Test e controlli sanitari vengono scrupolosamente effettuati a più livelli della linea produttiva, solo da personale medico autorizzato.

Lo scopo è quello di tutelare, contro ogni forma di contaminazione o alterazione nociva:

  • Consumatori
  • Lavoratori
  • Ambiente
i nostri tagli di carne

Coscia di suino pesante.

Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate

Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.

Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.

  • Coscia tipica senza piede
  • Coscia tipica con piede
  • Stinco di prosciutto
  • Culatello
  • Fiocco di culatello

Taglio magro derivante dalla lavorazione del muscolo lombare.

Lavorazioni principali:

  • Bologna – senza costina e senza fondello
  • Modena: con costina e con fondello
  • Padova: con costina e senza fondello
  • Milano: senza costina e con fondello

Lavorazioni accessorie: costine, fondelli, lonze e filetti.

  • Lombo taglio Bologna
  • Lombo taglio Milano
  • Lombo taglio Padova
  • Lombo taglio Modena
  • Costine
  • Lonza
  • Filetto
  • Fondello con osso o disossato

Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.

Lavorazioni principali: coppa con osso e coppa rifilata.

  • Coppa con osso
  • Coppa rifilata

Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Spalla di suino disossata, scotennata e sgrassata, con asportazione della cartilagine scapolare. Per le spalle spuntate, asportazione della parte distale del geretto.

Lavorazioni principali: spalla disossata, spalla con osso, spalla scotennata, spalle C1 e C3.

Lavorazioni accessorie: muscoletti, ossibuchi e ritagli.

  • Spalla con osso
  • Spalla disossata
  • Spalla disossata C1
  • Spalla disossata C3
  • Nervi

Lavorazioni dei tagli principali, come: rifilatura del prosciutto, lavorazione della spalla, lavorazione della coppa o del lombo.

Lavorazioni principali: trito di prosciutto, trito di banco, trito occhialino, trito di panera, spezzatino, carnetta di coppa.

Altre lavorazioni: trito di gola chiaro, trito di gola rosso, trito di culatello, trito di spalla ecc.

  • Briciola
  • Trito di gola chiaro
  • Trito di gola rosso
  • Trito di fiocco di prosciutto
  • Diaframma o regalia
  • Grana di gola
  • Trimming 80/20
  • Trito di prosciutto
  • Trito da banco
  • Spezzatino
  • Trito occhialino
  • Trito di panera
  • Carnetta di coppa

Prodotti derivanti dalla lavorazione delle parti più grasse del suino.

Lavorazioni principali: lardo, lardello, gole, pancette, grasso, strutto e derivati, cotenne, farine e cicciolo a uso alimentare.

  • Pancettone
  • Pancetta
  • Rete di suino
  • Lardo 3+
  • Gole
  • Lardello
  • Strutto
  • Grasso di prosciutto
  • Cicciolo a uso alimentare
  • Cotenne
  • Zampe anteriori
  • Zampe posteriori
  • Code
  • Ossi di coppa
  • Ossi di Prosciutti
  • Sterni
  • Costina di coppa con carne
  • Costina di coppa senza carne
  • Trippini
  • Diaframmi
  • Lingua
  • Fegato
  • Teste
  • Cuori
LO STABILIMENTO

Lo stabilimento dedicato a macellazione, sezionamento e fusione grassi di carne suina si trova a Madonna dei Prati (frazione di Busseto, Parma).

Costruito nel 1976, oggi si estende su una superficie di 30.000 mq ed è ubicato in un’area di tutela, recupero e valorizzazione – con altissimi controlli di vigilanza. Vanta inoltre una capacità di macellazione media settimanale di 15.000 capi.

L’efficiente sistema di approvvigionamento, produzione e distribuzione consente al Gruppo di fornire puntualmente tutti i tagli di carne suina – sia freschi che congelati – a grossisti e GDO, a livello internazionale.

0
mq
Superficie Stabilimento
0
Macellazione Settimanale
i nostri tagli di carne

Coscia di suino pesante.

Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate

Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.

Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.

  • Coscia tipica senza piede
  • Coscia tipica con piede
  • Stinco di prosciutto
  • Culatello
  • Fiocco di culatello

Taglio magro derivante dalla lavorazione del muscolo lombare.

Lavorazioni principali:

  • Bologna – senza costina e senza fondello
  • Modena: con costina e con fondello
  • Padova: con costina e senza fondello
  • Milano: senza costina e con fondello

Lavorazioni accessorie: costine, fondelli, lonze e filetti.

  • Lombo taglio Bologna
  • Lombo taglio Milano
  • Lombo taglio Padova
  • Lombo taglio Modena
  • Costine
  • Lonza
  • Filetto
  • Fondello con osso o disossato

Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.

Lavorazioni principali: coppa con osso e coppa rifilata.

  • Coppa con osso
  • Coppa rifilata

Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Spalla di suino disossata, scotennata e sgrassata, con asportazione della cartilagine scapolare. Per le spalle spuntate, asportazione della parte distale del geretto.

Lavorazioni principali: spalla disossata, spalla con osso, spalla scotennata, spalle C1 e C3.

Lavorazioni accessorie: muscoletti, ossibuchi e ritagli.

  • Spalla con osso
  • Spalla disossata
  • Spalla disossata C1
  • Spalla disossata C3
  • Nervi

Lavorazioni dei tagli principali, come: rifilatura del prosciutto, lavorazione della spalla, lavorazione della coppa o del lombo.

Lavorazioni principali: trito di prosciutto, trito di banco, trito occhialino, trito di panera, spezzatino, carnetta di coppa.

Altre lavorazioni: trito di gola chiaro, trito di gola rosso, trito di culatello, trito di spalla ecc.

  • Briciola
  • Trito di gola chiaro
  • Trito di gola rosso
  • Trito di fiocco di prosciutto
  • Diaframma o regalia
  • Grana di gola
  • Trimming 80/20
  • Trito di prosciutto
  • Trito da banco
  • Spezzatino
  • Trito occhialino
  • Trito di panera
  • Carnetta di coppa

Prodotti derivanti dalla lavorazione delle parti più grasse del suino.

Lavorazioni principali: lardo, lardello, gole, pancette, grasso, strutto e derivati, cotenne, farine e cicciolo a uso alimentare.

  • Pancettone
  • Pancetta
  • Rete di suino
  • Lardo 3+
  • Gole
  • Lardello
  • Strutto
  • Grasso di prosciutto
  • Cicciolo a uso alimentare
  • Cotenne
  • Zampe anteriori
  • Zampe posteriori
  • Code
  • Ossi di coppa
  • Sterni
  • Costina di coppa con carne
  • Costina di coppa senza carne
  • Trippini
  • Diaframmi
  • Lingua
  • Fegato
  • Teste
  • Cuori