La materia prima proviene esclusivamente da Annoni SpA, e viene destinata alla produzione di Prosciutti di Parma DOP e nazionali.
In particolare, i capi provengono da allevamenti situati del Nord Italia appartenenti al circuito tutelato del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte).
Il rispetto del disciplinare di riferimento – il quale detta regole precise anche in termini di benessere animale, alimentazione e tracciabilità – è garantito da un organismo di ispezione indipendente, che esegue scrupolosi controlli su tutti gli attori della filiera.
La stagionatura naturale – fatta di tempi, gesti e accorgimenti tramandati di generazione in generazione – è uno dei fattori che maggiormente contribuiscono alla qualità del prodotto finale.
L’unico conservante ammesso dal disciplinare è il sale: una volta che le cosce sono state opportunamente salate, vengono fatte riposare per un breve periodo in celle frigorifere.
A seguire, la stagionatura vera e propria, suddivisa in quattro fasi:
- Sugnatura: il prosciutto viene ricoperto manualmente con un particolare impasto a base di grasso, sale e pepe (“sugna”). Questo processo serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido.
- Trasferimento nelle cantine, dopo sette mesi: temperatura e livello di umidità creano ambienti ideali per i processi chimici atti a determinare le proprietà organolettiche del prosciutto.
- Durata: la stagionatura va da un minimo di dieci/dodici mesi a un massimo di due/tre anni.
- Sondaggio: esame qualitativo di tipo olfattivo, con l’ausilio di un ago di osso di cavallo.
- Marchiatura: effettuata dal Consorzio del prosciutto di Parma.
- Attribuzione Certificazioni: export Giappone, Hong Kong, Canada Brasile e Thailandia.
Coscia di suino pesante
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate.
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Coscia tipica senza piede
- Coscia tipica con piede
- Stinco di prosciutto
- Culatello
- Fiocco di culatello
- Collecchio – 1960, 6.000mq
- Sala Baganza – 1997, 10.000mq
- Castellaro di Sala Baganza – 2002, 6.000mq
La materia prima proviene esclusivamente da Annoni SpA, e viene destinata alla produzione di Prosciutti di Parma DOP e nazionali.
In particolare, i capi provengono da allevamenti situati del Nord Italia appartenenti al circuito tutelato del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte).
Il rispetto del disciplinare di riferimento – il quale detta regole precise anche in termini di benessere animale, alimentazione e tracciabilità – è garantito da un organismo di ispezione indipendente, che esegue scrupolosi controlli su tutti gli attori della filiera.
La stagionatura naturale – fatta di tempi, gesti e accorgimenti tramandati di generazione in generazione – è uno dei fattori che maggiormente contribuiscono alla qualità del prodotto finale.
L’unico conservante ammesso dal disciplinare è il sale: una volta che le cosce sono state opportunamente salate, vengono fatte riposare per un breve periodo in celle frigorifere.
A seguire, la stagionatura vera e propria, suddivisa in quattro fasi:
- Sugnatura: il prosciutto viene ricoperto manualmente con un particolare impasto a base di grasso, sale e pepe (“sugna”). Questo processo serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido.
- Trasferimento nelle cantine, dopo sette mesi: temperatura e livello di umidità creano ambienti ideali per i processi chimici atti a determinare le proprietà organolettiche del prosciutto.
- Durata: la stagionatura va da un minimo di dieci/dodici mesi a un massimo di due/tre anni.
- Sondaggio: esame qualitativo di tipo olfattivo, con l’ausilio di un ago di osso di cavallo.
- Marchiatura e attribuzione delle relative certificazioni.
Coscia di suino pesante
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate.
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Coscia tipica senza piede
- Coscia tipica con piede
- Stinco di prosciutto
- Culatello
- Fiocco di culatello
