La matière première destinée à la transformation ultérieure provient exclusivement d’Annoni SpA, et est destinée à la production de Prosciutto di Parma AOP et d’autres jambons italiens.
Tous les cochons proviennent d’élevages situés dans le nord de l’Italie et appartenant au circuit de production protégé du Consorzio del Prosciutto di Parma et du Consorzio del Prosciutto di San Daniele (Emilia Romagna, Veneto, Lombardie, Piedmont).
La conformité au guide de procédure établissant des règles précises en matière de bien-être animal, d’alimentation et de traçabilité est garantie par un organisme de contrôle indépendant qui effectue des vérifications scrupuleuses tout au long de la chaîne de production.
La fabrication naturelle – faite de patience et de gestes spécifiques transmis de génération en génération – est l’un des principaux facteurs qui influent sur la qualité et la sécurité du produit fini.
Le sel est le seul conservateur utilisé : une fois que les cuisses ont été salées correctement, elles sont laissées au repos en chambre froide pendant une courte période avant le vieillissement.
Le processus de fabrication est divisé en quatre phases :
- La maturation (Sugnatura) : le jambon est recouvert à la main d’un mélange spécial de saindoux, de sel et de poivre appelé « sugna ». Ce procédé permet d’assouplir les couches musculaires superficielles, évitant ainsi un séchage trop rapide.
- Transfert à la cave, après sept mois : : la température et l’humidité créent des conditions idéales pour que les jambons subissent la transformation chimique qui déterminera leurs propriétés organoleptiques.
- Durée : le processus de séchage va d’un minimum de dix/douze jours à un maximum de deux/trois ans.
- Contrôle de qualité : : l’étude qualitative est réalisée à l’aide d’une aiguille en os de cheval qui retient l’odeur de la masse musculaire dans laquelle elle est insérée
- Attribution de la marque et des certifications pertinentes
Jambes de porc lourdes
Productions principales : Jambons italiens (production protégée).
Productions supplémentaires : Culatello, Fiocchetto, culotte et jambons italiens.
Aspect global : sain, sans blessures ni contusions.
- Jambes de porc – sans pied
- Jambes de porc – avec pied
- Jarret de porc
- Culatello
- Fiocchetto
- Collecchio – 1960, 6.000mq
- Sala Baganza – 1997, 10.000mq
- Castellaro di Sala Baganza – 2002, 6.000mq
La materia prima proviene esclusivamente da Annoni SpA, e viene destinata alla produzione di Prosciutti di Parma DOP e nazionali.
In particolare, i capi provengono da allevamenti situati del Nord Italia appartenenti al circuito tutelato del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte).
Il rispetto del disciplinare di riferimento – il quale detta regole precise anche in termini di benessere animale, alimentazione e tracciabilità – è garantito da un organismo di ispezione indipendente, che esegue scrupolosi controlli su tutti gli attori della filiera.
La stagionatura naturale – fatta di tempi, gesti e accorgimenti tramandati di generazione in generazione – è uno dei fattori che maggiormente contribuiscono alla qualità del prodotto finale.
L’unico conservante ammesso dal disciplinare è il sale: una volta che le cosce sono state opportunamente salate, vengono fatte riposare per un breve periodo in celle frigorifere.
A seguire, la stagionatura vera e propria, suddivisa in quattro fasi:
- Sugnatura: il prosciutto viene ricoperto manualmente con un particolare impasto a base di grasso, sale e pepe (“sugna”). Questo processo serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento troppo rapido.
- Trasferimento nelle cantine, dopo sette mesi: temperatura e livello di umidità creano ambienti ideali per i processi chimici atti a determinare le proprietà organolettiche del prosciutto.
- Durata: la stagionatura va da un minimo di dieci/dodici mesi a un massimo di due/tre anni.
- Sondaggio: esame qualitativo di tipo olfattivo, con l’ausilio di un ago di osso di cavallo.
- Marchiatura e attribuzione delle relative certificazioni.
Coscia di suino pesante
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate.
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Coscia tipica senza piede
- Coscia tipica con piede
- Stinco di prosciutto
- Culatello
- Fiocco di culatello
