De l’arrivée des animaux à l’expédition du produit fini: chaque phase de notre chaîne de production moderne et bien structurée se distingue par une attention constante à la sécurité, à la traçabilité et aux ressources humaines et naturelles.
Les élevages appartiennent au circuit de production protégé du Consorzio del Prosciutto di Parma et du Consorzio del Prosciutto di San Daniele (Émilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont). Le respect du guide de procédure établissant des règles précises en matière de bien-être animal, de nutrition et de traçabilité est garanti par un contrôle indépendant.
Pour protéger le bien-être des animaux, le groupe Annoni a investi dans la construction d’étables de dernière génération équipées de:
- Systèmes de drainage à plat
- Stalles en fer réglables
- Ventilation naturelle
- Ventilation naturelle
Le groupe a également mis en place des systèmes d’alimentation innovants afin d’éviter que les animaux ne souffrent d’hypoglycémie.
- • Toutes les opérations de découpe et de sectionnement sont effectuées par du personnel qualifié utilisant une technologie de pointe et en conformité avec le règlement américain 9, 94.13 (qui prévoit davantage de contrôles et d’inspections par les autorités compétentes).
- La quantité de produits – morceaux frais et congelés – varie rapidement et flexiblement en fonction des demandes du marché, répondant ainsi aux besoins d’une vaste clientèle internationale.
- Chaque phase nécessite une intégration habile de compétences spécifiques et de professionnalisme, dans le strict respect des réglementations en matière de santé et d’hygiène et de l’ensemble des opérations nécessaires pour assurer une traçabilité complète du produit.
Les tests d’analyses et les contrôles sanitaires sont effectués scrupuleusement par du personnel autorisé à plusieurs niveaux de la chaîne de production : le groupe Annoni bénéficie de la plus grande présence d’inspecteurs vétérinaires au cours de la phase de production.
Le groupe Annoni réalise:
- 5000 contrôles internes documentés chaque année
- 1700 tests d’analyses chaque année (effectués par des laboratoires externes agréés)
Les tests d’analyses et les contrôles sanitaires sont effectués scrupuleusement par du personnel autorisé à plusieurs niveaux de la chaîne de production.
Le but de ces contrôles est de protéger, contre toute forme de contamination ou d’altération nuisible:
- Les consommateurs
- Les travailleurs
- L’environnement
Jambes de porc lourdes.
Productions principales : Jambons italiens (production protégée)
Productions supplémentaires : Culatello, Fiocchetto, culatte et jambons italiens.
Aspect global : sain, sans blessures ni contusions.
- Jambes de porc – sans pied
- Jambes de porc – avec pied
- Jarret de porc
- Culatello
- Culatta
- Fiocchetto
Découpe maigre résultant de la transformation du muscle de la longe.
Productions principales:
- Bologne : sans côte et sans culatello
- Modène : avec côte et avec culatello
- Padoue : avec côte et sans culatello
- Milano : sans côte et avec culatello
Productions supplémentaires : côtes, Culatello, échines et filets.
- Bologne
- Milano
- Padoue
- Modène
- Côtes
- Échines
- Filets
- Culatello désossé ou non
Obtenu par découpe à chaud de la demi-carcasse de porc.
Productions principales : cou avec et sans os.
- Cou avec os
- Cou désossé
Obtenu par découpe à chaud de la demi-carcasse de porc. Épaule de porc désossée, découennée et dégraissée. Cartilage de l’omoplate enlevé. Épaules parées avec partie distale de l’articulation enlevée. Épaules parées avec partie distale de l’articulation enlevée.
Productions principales : épaule désossée, épaule avec os, épaule sans couenne, épaules C1/C3.
Productions supplémentaires : petits muscles, ossobuco et boutures.
- Épaule désossée
- Épaule avec os
- Épaule désossée C1
- Épaule désossée C3
- Nerfs
Obtenu par la transformation de morceaux principaux, tels que: le jambon, l’épaule, le cou et la longe parés.
Productions principales : jambon haché, hachis, Occhialino haché, Panera haché, ragoût, découpes secondaires de cou.
Productions supplémentaires : bajoue hachée, bajoue rouge hachée, Culatello haché, épaule hachée, etc.
- Briciola
- Bajoue hachée
- Bajoue rouge hachée
- Fiocco haché
- Diaphragme
- Bajoue hachée
- Farces 80/20
- Jambon haché
- Hachis
- Ragoût
- Occhialino haché
- Panera haché
- Découpes secondaires de cou
Résultant de la transformation des parties les plus grasses du porc.
Productions principales : graisse de bacon, Lardello, bajoue, Pancetta, gras, couenne, lard, farine et Ciccioli.
- Pancettone
- Pancetta
- Gras de dos de porc
- Grais de bacon 3+
- Bajoue
- Lardello
- Lard
- Gras de jambon
- Ciccioli
- Couenne
- Pieds avant
- Couenne de pieds
- Queues
- Os du cou
- Ventrêche
- Travers de porc avec gras
- Travers de porc sans gras
- Tripes
- Diaphragme
- Langue
- Foie
- Tête
- Cœur
L’usine d’abattage de cochons et de transformation de la viande est située à Madonna dei Prati (Busseto), dans la province de Parme.
Construite en 1976, l’usine s’étend sur une superficie de 30 000 m2 et se trouve dans une zone de conservation, de récupération et de valorisation du territoire protégée par des systèmes de surveillance et de contrôle. L’usine compte en moyenne 15.000 abattages par semaine.
L’efficacité du processus d’approvisionnement, de production et de distribution permet au groupe Annoni de fournir aux grossistes et aux chaînes de grande distribution, nationales et internationales, des morceaux de porc frais et congelés.
Coscia di suino pesante.
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Coscia tipica senza piede
- Coscia tipica con piede
- Stinco di prosciutto
- Culatello
- Fiocco di culatello
Taglio magro derivante dalla lavorazione del muscolo lombare.
Lavorazioni principali:
- Bologna – senza costina e senza fondello
- Modena: con costina e con fondello
- Padova: con costina e senza fondello
- Milano: senza costina e con fondello
Lavorazioni accessorie: costine, fondelli, lonze e filetti.
- Lombo taglio Bologna
- Lombo taglio Milano
- Lombo taglio Padova
- Lombo taglio Modena
- Costine
- Lonza
- Filetto
- Fondello con osso o disossato
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.
Lavorazioni principali: coppa con osso e coppa rifilata.
- Coppa con osso
- Coppa rifilata
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Spalla di suino disossata, scotennata e sgrassata, con asportazione della cartilagine scapolare. Per le spalle spuntate, asportazione della parte distale del geretto.
Lavorazioni principali: spalla disossata, spalla con osso, spalla scotennata, spalle C1 e C3.
Lavorazioni accessorie: muscoletti, ossibuchi e ritagli.
- Spalla con osso
- Spalla disossata
- Spalla disossata C1
- Spalla disossata C3
- Nervi
Lavorazioni dei tagli principali, come: rifilatura del prosciutto, lavorazione della spalla, lavorazione della coppa o del lombo.
Lavorazioni principali: trito di prosciutto, trito di banco, trito occhialino, trito di panera, spezzatino, carnetta di coppa.
Altre lavorazioni: trito di gola chiaro, trito di gola rosso, trito di culatello, trito di spalla ecc.
- Briciola
- Trito di gola chiaro
- Trito di gola rosso
- Trito di fiocco di prosciutto
- Diaframma o regalia
- Grana di gola
- Trimming 80/20
- Trito di prosciutto
- Trito da banco
- Spezzatino
- Trito occhialino
- Trito di panera
- Carnetta di coppa
Prodotti derivanti dalla lavorazione delle parti più grasse del suino.
Lavorazioni principali: lardo, lardello, gole, pancette, grasso, strutto e derivati, cotenne, farine e cicciolo a uso alimentare.
- Pancettone
- Pancetta
- Rete di suino
- Lardo 3+
- Gole
- Lardello
- Strutto
- Grasso di prosciutto
- Cicciolo a uso alimentare
- Cotenne
- Zampe anteriori
- Zampe posteriori
- Code
- Ossi di coppa
- Sterni
- Costina di coppa con carne
- Costina di coppa senza carne
- Trippini
- Diaframmi
- Lingua
- Fegato
- Teste
- Cuori
