Dall’accettazione degli animali alla spedizione dei prodotti, ciascuna fase della moderna e ben strutturata linea produttiva si distingue per: costante attenzione a sicurezza e tracciabilità, e tutela nei confronti delle risorse umane e naturali.
Gli allevamenti appartengono al circuito tutelato del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele. Il rispetto del disciplinare – il quale detta regole precise anche in termini di benessere animale, alimentazione e tracciabilità – è garantito da un organismo di ispezione indipendente.
Nel rispetto del benessere animale, sono state inoltre realizzate stalle di ultima generazione dotate di:
- Scarico senza alcuna pendenza
- Box modulabili
- Areazione naturale
- Nebulizzazione d’acqua
Agli animali vengono inoltre somministrati mangimi complementari in bevanda per prevenire il calo glicemico.
- Tutte le operazioni di taglio e sezionamento vengono eseguite da personale qualificato, con l’ausilio di tecnologie all’avanguardia e in conformità al Regolamento Americano 9 cfr. 94.13 (che richiede maggiori controlli da parte delle autorità competenti).
- Il quantitativo di prodotti – tagli freschi e congelati – varia con prontezza e flessibilità in base alle richieste del mercato, e alle esigenze di una vasta clientela internazionale.
- Ciascuna fase richiede una sapiente integrazione fra competenze e professionalità specifiche, nella stretta osservanza delle norme igienico-sanitarie e delle operazioni necessarie per assicurare tracciabilità completa.
Test analitici e controlli ispettivo-sanitari vengono scrupolosamente effettuati a più livelli della linea produttiva, solo da personale autorizzato: il Gruppo Annoni vanta infatti il maggior numero di ispettori Veterinari AUSL presenti durante la produzione.
Vengono eseguiti:
- 5000 controlli interni documentati/anno
- 1700 controlli analitici/anno (presso laboratori esterni, con prove accreditate)
Test e controlli sanitari vengono scrupolosamente effettuati a più livelli della linea produttiva, solo da personale medico autorizzato.
Lo scopo è quello di tutelare, contro ogni forma di contaminazione o alterazione nociva:
- Consumatori
- Lavoratori
- Ambiente
Coscia di suino pesante.
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Culatta zoom_inget_app
- Culatello zoom_inget_app
- Fiocchi di culatello zoom_inget_app
- Fiocco di prosciutto con cotenna zoom_inget_app
- Fiocco di prosciutto senza cotenna zoom_inget_app
- Fesa di prosciutto zoom_inget_app
- Sottofesa di prosciutto zoom_inget_app
- Stinco di prosciutto con cotenna zoom_inget_app
- Stinco di prosciutto senza cotenna zoom_inget_app
- Polpa di prosciutto con cotenna zoom_inget_app
- Polpa di prosciutto senza cotenna zoom_inget_app
- Prosciutto fresco con zampetto zoom_inget_app
- Prosciutto fresco senza zampetto zoom_inget_app
- Prosciutto disossato aperto zoom_inget_app
- Prosciutto disossato chiuso zoom_inget_app
Taglio magro derivante dalla lavorazione del muscolo lombare.
Lavorazioni principali:
- Bologna – senza costina e senza fondello
- Modena: con costina e con fondello
- Padova: con costina e senza fondello
- Milano: senza costina e con fondello
Lavorazioni accessorie: costine, fondelli, lonze e filetti.
- Lombo taglio Bologna zoom_inget_app
- Lombo taglio Milano zoom_inget_app
- Lombo taglio Modena zoom_inget_app
- Lombo taglio Modena con coppa zoom_inget_app
- Lombo taglio Padova zoom_inget_app
- Lombo taglio Padova con coppa zoom_inget_app
- Ribs zoom_inget_app
- Costine di lombo zoom_inget_app
- Lonza zoom_inget_app
- Lonza con lardo senza cotenna zoom_inget_app
- Filetto zoom_inget_app
- Fondello con osso zoom_inget_app
- Fondello senz’osso zoom_inget_app
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Spalla di suino disossata, scotennata e sgrassata, con asportazione della cartilagine scapolare. Per le spalle spuntate, asportazione della parte distale del geretto.
Lavorazioni principali: spalla disossata, spalla con osso, spalla scotennata, spalle C1 e C3.
Lavorazioni accessorie: muscoletti, ossibuchi e ritagli.
- Spalla disossata e scotennata zoom_inget_app
- Spalla intera con osso e con cotenna zoom_inget_app
- Spalla intera con osso scotennata zoom_inget_app
- Spalla intera con zampetto zoom_inget_app
- Spalla lavorazione C1 zoom_inget_app
- Spalla lavorazione C3 zoom_inget_app
- Spalla lavorazione 3D zoom_inget_app
- Spalla lavorazione 4D zoom_inget_app
- Fiocco di spalla senza cotenna zoom_inget_app
- Muscoli di spalla zoom_inget_app
Lavorazioni dei tagli principali, come: rifilatura del prosciutto, lavorazione della spalla, lavorazione della coppa o del lombo.
Lavorazioni principali: trito di prosciutto, trito di banco, trito occhialino, trito di panera, spezzatino, carnetta di coppa.
Altre lavorazioni: trito di gola chiaro, trito di gola rosso, trito di culatello, trito di spalla ecc.
- Briciola zoom_inget_app
- Carnetta di coppa zoom_inget_app
- Noce di prosciutto zoom_inget_app
- P-Toro zoom_inget_app
- P-Toro con grasso zoom_inget_app
- Regalia zoom_inget_app
- Spezzatino zoom_inget_app
- Trito 80-20 zoom_inget_app
- Trito 90-10 zoom_inget_app
- Trito briciola zoom_inget_app
- Trito di banco zoom_inget_app
- Trito di fiocco di prosciutto zoom_inget_app
- Trito di gola chiaro zoom_inget_app
- Trito di gola rosso zoom_inget_app
- Trito di prosciutto zoom_inget_app
- Trito occhialino zoom_inget_app
- Trito panera zoom_inget_app
Prodotti derivanti dalla lavorazione delle parti più grasse del suino.
Lavorazioni principali: lardo, lardello, gole, pancette, grasso, strutto e derivati, cotenne, farine e cicciolo a uso alimentare.
- Cicciolo alimentare zoom_inget_app
- Cicciolo SOA zoom_inget_app
- Coppetta di gola zoom_inget_app
- Cotenna gola zoom_inget_app
- Cotenna lardello zoom_inget_app
- Cotenna pancetta zoom_inget_app
- Gola intera con cotenna zoom_inget_app
- Gola intera rifilata con cotenna zoom_inget_app
- Gola lavorata senza cotenna zoom_inget_app
- Grana di gola zoom_inget_app
- Grasso di prosciutto zoom_inget_app
- Lardello 3+ zoom_inget_app
- Lardello con cotenna zoom_inget_app
- Lardello porzionato zoom_inget_app
- Lardello senza cotenna zoom_inget_app
- Pancetta 25×50 zoom_inget_app
- Pancetta rifilata con costina senz’ossa zoom_inget_app
- Pancetta rifilata con cotenna zoom_inget_app
- Pancetta rifilata senza cotenna zoom_inget_app
- Pancettone con costina zoom_inget_app
- Pancettone con cotenna zoom_inget_app
- Pancettone scotennato zoom_inget_app
- Pancettone scotennato lavorato zoom_inget_app
- Rete zoom_inget_app
- Strutto suino alimentare zoom_inget_app
- Strutto suino Cat.3 zoom_inget_app
- Code zoom_inget_app
- Costine di coppa con carne zoom_inget_app
- Costine di coppa semi carnose zoom_inget_app
- Costine di coppa senza carne zoom_inget_app
- Ginocchietti di prosciutto zoom_inget_app
- Guancialini zoom_inget_app
- Mezzena senza testa zoom_inget_app
- Ossi di coppa zoom_inget_app
- Ossi di costine zoom_inget_app
- Ossi di fondello zoom_inget_app
- Ossi di prosciutto zoom_inget_app
- Pelli di zampone zoom_inget_app
- Sterni di coppa zoom_inget_app
- Stinco di spalla zoom_inget_app
- Zampetti anteriori taglio corto zoom_inget_app
- Zampetti posteriori taglio corto zoom_inget_app
Lo stabilimento dedicato a macellazione, sezionamento e fusione grassi di carne suina si trova a Madonna dei Prati (frazione di Busseto, Parma).
Costruito nel 1976, oggi si estende su una superficie di 30.000 mq ed è ubicato in un’area di tutela, recupero e valorizzazione – con altissimi controlli di vigilanza. Vanta inoltre una capacità di macellazione media settimanale di 15.000 capi.
L’efficiente sistema di approvvigionamento, produzione e distribuzione consente al Gruppo di fornire puntualmente tutti i tagli di carne suina – sia freschi che congelati – a grossisti e GDO, a livello internazionale.
Coscia di suino pesante.
Lavorazioni principali: prosciutti tipici per produzioni tutelate
Lavorazioni accessorie: culatelli, fiocchi di culatello, culatte e prosciutti nazionali.
Aspetto esterno privo di lesioni ed ematomi.
- Coscia tipica senza piede
- Coscia tipica con piede
- Stinco di prosciutto
- Culatello
- Fiocco di culatello
Taglio magro derivante dalla lavorazione del muscolo lombare.
Lavorazioni principali:
- Bologna – senza costina e senza fondello
- Modena: con costina e con fondello
- Padova: con costina e senza fondello
- Milano: senza costina e con fondello
Lavorazioni accessorie: costine, fondelli, lonze e filetti.
- Lombo taglio Bologna
- Lombo taglio Milano
- Lombo taglio Padova
- Lombo taglio Modena
- Costine
- Lonza
- Filetto
- Fondello con osso o disossato
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.
Lavorazioni principali: coppa con osso e coppa rifilata.
- Coppa con osso
- Coppa rifilata
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Spalla di suino disossata, scotennata e sgrassata, con asportazione della cartilagine scapolare. Per le spalle spuntate, asportazione della parte distale del geretto.
Lavorazioni principali: spalla disossata, spalla con osso, spalla scotennata, spalle C1 e C3.
Lavorazioni accessorie: muscoletti, ossibuchi e ritagli.
- Spalla con osso
- Spalla disossata
- Spalla disossata C1
- Spalla disossata C3
- Nervi
Lavorazioni dei tagli principali, come: rifilatura del prosciutto, lavorazione della spalla, lavorazione della coppa o del lombo.
Lavorazioni principali: trito di prosciutto, trito di banco, trito occhialino, trito di panera, spezzatino, carnetta di coppa.
Altre lavorazioni: trito di gola chiaro, trito di gola rosso, trito di culatello, trito di spalla ecc.
- Briciola
- Trito di gola chiaro
- Trito di gola rosso
- Trito di fiocco di prosciutto
- Diaframma o regalia
- Grana di gola
- Trimming 80/20
- Trito di prosciutto
- Trito da banco
- Spezzatino
- Trito occhialino
- Trito di panera
- Carnetta di coppa
Prodotti derivanti dalla lavorazione delle parti più grasse del suino.
Lavorazioni principali: lardo, lardello, gole, pancette, grasso, strutto e derivati, cotenne, farine e cicciolo a uso alimentare.
- Pancettone
- Pancetta
- Rete di suino
- Lardo 3+
- Gole
- Lardello
- Strutto
- Grasso di prosciutto
- Cicciolo a uso alimentare
- Cotenne
- Zampe anteriori
- Zampe posteriori
- Code
- Ossi di coppa
- Sterni
- Costina di coppa con carne
- Costina di coppa senza carne
- Trippini
- Diaframmi
- Lingua
- Fegato
- Teste
- Cuori
